Место профессионального воспитания в разделе «Кулинария», 11 класс

Вводное занятие

Содержание курса в текущем учебном году. Действие на организм высокой температуры и влажности. Профессиональные вредности. Значение личной гигиены для работников общественного питания. Значение санитарной культуры для предупреждения инфекций и отравлений. Перечень заболеваний, препятствующих работе на предприятиях общественного питания. Организационные вопросы.

Диетическое питание

Диетическое питание как лечебный фактор при заболеваниях. Физиологические основы диетического питания. Влияние характера пищи на течение различных болезней. Понятие о механических, химических и термических раздражителях. Режимы питания (щадящий, тренировочный, разгрузочный). Контроль качества продуктов для диетического питания. Характеристика наиболее распространенных диет. Особенности приготовления диетических блюд. Способы измельчения продуктов во время первичной обработки. (натирание на терке, измельчение в мясорубке, дробление в кофемолке) и в процессе приготовления блюда (размешивание, протирание, выбивание).

Особые требования хранения и подачи к столу блюд диетического питания.

Практические работы

1. Приготовить два блюда диетического питания.

2. Провести органолептическую оценку качества готовых блюд.

Примерный перечень блюд: а) для желудочных больных:

1. Яичный омлет паровой.

2. Творожный крем.

3. Суфле творожное с печеньем, паровое.

4. Суфле морковно-яблочное, паровое.

5. Картофельные крокеты с мясом в омлете, паровые;

б) при расстройствах кишечника:

1. Зразы из кур с рисом, паровые.

2. Кисель из черники.

3. Каша рисовая шоколадная на воде.

4. Суп из черники на рисовом отваре;

в) для больных ожирением, сахарным диабетом:

1. Щи зеленые с яйцом.

2. Говядина тушеная с баклажанами, грибами и помидорами.

3. Голубцы с грибами и яйцами.

4. Печенье из творога и миндаля.

5. Компот из ревеня и яблок на ксилите.

Холодные блюда и закуски

Значение холодных блюд и закусок в питании человека. Продукты для приготовления холодных блюд и закусок (свежие, консервированные, быстро замороженные овощи и фрукты, грибы, яйца, мясо, рыба и др.). Приправы для холодных блюд: соусы, майонез, сметана, растительное масло. Технология приготовления холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, овощей. Украшение холодных блюд и закусок продуктами с яркой окраской из состава блюда в виде фигурок и цветов, листьев зелени.

Подача блюд к столу в посуде из фарфора, стекла, хрусталя, серебра, мельхиора, нержавеющей стали (салатники, вазы, лотки, блюда, соусники, мелкие тарелки и др.).

Температура холодных блюд при подаче их к столу. Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок. Требования к качеству готовых блюд.

Практические работы

Приготовить холодные блюда и закуски из рыбы, мяса, овощей, субпродуктов.

Примерный перечень блюд:

1. Паштет из печени.

2. Говядина, телятина, баранина или свинина жареные.

3. Икра из баклажанов, кабачков или свеклы.

4. Студень говяжий.

5. Заливной судак.

6. Сельдь с гарниром.

7. Рыба под маринадом.

Приготовление супов-пюре

Приготовление мясного и куриного бульона для супов-пюре. Приготовление пюре из куриного мяса, овощей, крупы, бобовых, кореньев и грибов. Виды заправок для супа-пюре: яичная заправка (льезон) и мука, поджаренная в масле. Приготовление льезона.

Виды рыбы, рекомендуемые для приготовления рыбного супа-пюре (карп, корюшка, навага, судак, треска и др.). Первичная обработка рыбы для супа-пюре.

Первичная обработка овощей, круп, бобовых для приготовления супа-пюре. Бланширование корнеплодов и кореньев. Добавление в пюре из овощей перлового или рисового пюре (шлема). Приготовление гренок и гарниров.

Развитие процессов мышления и понимания в рамках культурно исторической концепции
Концепция разрабатывалась Выготским и его школой (Леонтьев, Лурия и др.) в 20-30 гг. XX в. Одной из первых публикаций была статья "Проблема культурного развития ребенка" в журнале "Педология" в 1928 г. Следуя идее общественно-исторической природы психики, Выготский совершает пер ...

Развитие представлений о дидактике как науке
Несмотря на большой авторитет, которым пользовался Я. А. Коменский, его представление о дидактике как единственной педагоги­ческой дисциплине, занимающейся формированием человека в пери­од детства и юношества, не получило широкого признания. То же самое относится и к его трактовке дидактики как «ис ...

Нарушения письма
Нарушения письма создают существенные препятствия в овладении грамотой и приводят к трудностям обучения. Традиционно в логопедической практике нарушения письменной речи рассматриваются как следствие патологии устной (Р.Е. Левина, А.В. Ястребова, Л.Ф. Спирова, О.А. Токарева и др.). Исследования посл ...