Место профессионального воспитания в разделе «Кулинария», 11 класс

Вводное занятие

Содержание курса в текущем учебном году. Действие на организм высокой температуры и влажности. Профессиональные вредности. Значение личной гигиены для работников общественного питания. Значение санитарной культуры для предупреждения инфекций и отравлений. Перечень заболеваний, препятствующих работе на предприятиях общественного питания. Организационные вопросы.

Диетическое питание

Диетическое питание как лечебный фактор при заболеваниях. Физиологические основы диетического питания. Влияние характера пищи на течение различных болезней. Понятие о механических, химических и термических раздражителях. Режимы питания (щадящий, тренировочный, разгрузочный). Контроль качества продуктов для диетического питания. Характеристика наиболее распространенных диет. Особенности приготовления диетических блюд. Способы измельчения продуктов во время первичной обработки. (натирание на терке, измельчение в мясорубке, дробление в кофемолке) и в процессе приготовления блюда (размешивание, протирание, выбивание).

Особые требования хранения и подачи к столу блюд диетического питания.

Практические работы

1. Приготовить два блюда диетического питания.

2. Провести органолептическую оценку качества готовых блюд.

Примерный перечень блюд: а) для желудочных больных:

1. Яичный омлет паровой.

2. Творожный крем.

3. Суфле творожное с печеньем, паровое.

4. Суфле морковно-яблочное, паровое.

5. Картофельные крокеты с мясом в омлете, паровые;

б) при расстройствах кишечника:

1. Зразы из кур с рисом, паровые.

2. Кисель из черники.

3. Каша рисовая шоколадная на воде.

4. Суп из черники на рисовом отваре;

в) для больных ожирением, сахарным диабетом:

1. Щи зеленые с яйцом.

2. Говядина тушеная с баклажанами, грибами и помидорами.

3. Голубцы с грибами и яйцами.

4. Печенье из творога и миндаля.

5. Компот из ревеня и яблок на ксилите.

Холодные блюда и закуски

Значение холодных блюд и закусок в питании человека. Продукты для приготовления холодных блюд и закусок (свежие, консервированные, быстро замороженные овощи и фрукты, грибы, яйца, мясо, рыба и др.). Приправы для холодных блюд: соусы, майонез, сметана, растительное масло. Технология приготовления холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, овощей. Украшение холодных блюд и закусок продуктами с яркой окраской из состава блюда в виде фигурок и цветов, листьев зелени.

Подача блюд к столу в посуде из фарфора, стекла, хрусталя, серебра, мельхиора, нержавеющей стали (салатники, вазы, лотки, блюда, соусники, мелкие тарелки и др.).

Температура холодных блюд при подаче их к столу. Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок. Требования к качеству готовых блюд.

Практические работы

Приготовить холодные блюда и закуски из рыбы, мяса, овощей, субпродуктов.

Примерный перечень блюд:

1. Паштет из печени.

2. Говядина, телятина, баранина или свинина жареные.

3. Икра из баклажанов, кабачков или свеклы.

4. Студень говяжий.

5. Заливной судак.

6. Сельдь с гарниром.

7. Рыба под маринадом.

Приготовление супов-пюре

Приготовление мясного и куриного бульона для супов-пюре. Приготовление пюре из куриного мяса, овощей, крупы, бобовых, кореньев и грибов. Виды заправок для супа-пюре: яичная заправка (льезон) и мука, поджаренная в масле. Приготовление льезона.

Виды рыбы, рекомендуемые для приготовления рыбного супа-пюре (карп, корюшка, навага, судак, треска и др.). Первичная обработка рыбы для супа-пюре.

Первичная обработка овощей, круп, бобовых для приготовления супа-пюре. Бланширование корнеплодов и кореньев. Добавление в пюре из овощей перлового или рисового пюре (шлема). Приготовление гренок и гарниров.

Значение формирования словаря у детей раннего возраста
Овладение словарным запасом составляет основу речевого развития детей, поскольку слово является важнейшей единицей языка. Слова обозначают предметы и явления, их признаки, качества и действия с ними. Дети усваивают слова необходимые для их жизнедеятельности и общения с окружающими. Главное в развит ...

Общая характеристика страны
Официальное название: Швейцарская Конфедерация. Территория Швейцарии равняется всего половине Австрии и лишь одной девятой территории Германии. Такая крошечная страна, а сколько рождает ассоциаций! Монблан и горные лыжи, вечный нейтралитет и самые надежные в мире банки, переход Суворова через Альпы ...

Дидактическая игра, организация и проведение дидактических игр
Игра - один из тех видов детской деятельности, которой используется взрослыми в целях воспитания дошкольников, младших школьников, обучая их различным действиям с предметами, способам и средствам общения. В игре ребёнок развивается как личность, у него формируется те стороны психики, от которых в п ...